Сгущенное Молоко Реферат
Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки, которые герметически закрывают. Стерилизация и герметичность упаковки сохраняет сгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлению большого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны.
Реферат на тему: Сгущённое молоко План: Введение. 1 Создание. 2 Дизайн тары «советского образца».
3 Разновидности. 3.1 С добавлением сахара. 3.2 Без добавления сахара. 3.3 С добавлением цикория.
3.4 С добавлением какао или кофе. 3.5 Вареное сгущенное молоко. 3.6 ТУ и ГОСТ.
4 Употребление. 5 Технология производства Примечания Введение Сгущённое молоко́ (разг. Сгущёнка) — концентрированное молоко, обычно с сахаром. Изначально хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре — стеклянных и пластиковых банках, тубах и т. д. Создание Сгущённое молоко было запатентовано 19 августа 1856 года американцем Гейлом Борденом. Целью Бордена было придумать способ долгосрочного хранения продуктов. Опытам с молоком предшествовали попытки сгущать сок, чай, мясо.
В 1850 Борден создал «мясной сухарь», и в 1851 был приглашён в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь, он стал свидетелем гибели нескольких детей по причине отравления недоброкачественным молоком больных коров. С этого момента Борден занялся сгущением молока 1. В 1858 году в США открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям, а самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь Борденом 1. Первый завод по изготовлению сгущённого молока в России появился в Оренбурге. Дизайн тары «советского образца» Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с бело-сине-голубыми бумажными этикетками.
Этот образ был столь постоянен из десятилетия в десятилетие, что его дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного «бренда». При этом существуют вариации варёного сгущенного молока, также использующего дизайн упаковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цвету варёной сгущёнки) цветовую гамму. Для снабжения северных и прочих труднодоступных территорий сгущённое молоко выпускалось в жестяных банках объемом 3 литра 2.
Форма банки и дизайн этикетки при этом был таким же. Разновидности 3.1.
С добавлением сахара Народный термин сгущёнка относится к концентрированныму молоку с добавлением сахара. В то же время, присутствие на банке в названии слова «Сгущенка» указывает на суррогатность продукции, когда наряду со сгущенным молоком добавляются растительные масла и другие продукты растительного происхождения (часто на основе растительного масла и искусственных добавок), чтобы удешевить продукцию. источник не указан 391 день 3.2. Без добавления сахара Сгущённое молоко без добавления сахара обычно называют просто концентрированным. С добавлением цикория Изготавливается из нормализованного коровьего молока, сахара, цикория.
Вкус — сладкий, с горьковатым привкусом и ароматом цикория с молоком. Жирность — 7%. С добавлением какао или кофе С советского времени выпускается также сладкое сгущённое молоко с добавлением какао или кофе под разного рода названиями, вроде «Молоко сгущенное с какао» и «Молоко сгущенное с кофе».
В постсоветский период в России также стали предлагаться комбинированные растительно-молочные продукты (с добавлением растительного масла и других компонентов) под названиями «Сгущенка и кофе» и «Сгущенка и какао». Вареное сгущенное молоко Вареное сгущенное молоко — густой коричнево-жёлтый продукт со вкусом карамели — получают путём термообработки сгущённого молока.
По составу и вкусу напоминает конфеты «молочный ирис». В советское время карамелизированное ( варёное) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а готовили в домашних условиях путём дополнительной варки обычной сгущёнки (прямо в банке на водяной бане в течение нескольких (обычно 2 — 3-х) часов. При выкипании воды банки обычно взрываются. В пост-перестроечное время варёное сгущенное молоко стали производить промышленным способом 3. ТУ и ГОСТ В советское время ГОСТы допускали наличие в составе сгущенного молока только молочных жиров. В настоящее время широко применяются растительные, в частности, пальмовое масло, соевые продукты источник не указан 782 дня и др.
Это ухудшает вкусовые и питательные качества изделия, также снижая и его стоимость. Такой продукт выпускают не по ГОСТу, а по различным техническим условиям (ТУ), что обычно отражается на этикетке. Основной ГОСТ, по которому выпускается сгущённое молоко, — 2903-78 (+ редакции 1984, 87 и 88 годов). источник не указан 391 день Некоторые производители, полностью сохраняя привычный потребителям стандартный дизайн этикетки, номер своих, модифицированных технических условий, и сведения о замене/добавке отдельных компонентов пишут намеренно мелкими, малоразличимыми буквами и цифрами.
источник не указан 391 день Информацию на бумажной этикетке, необходимо сверять с ассортиментным кодом, выбитым во второй строке на верхней крышке банки. Первой должна стоять буква М - это знак молока. Следующие две цифры, это код предприятия-изготовителя. Дальше идут две или три цифры, это ассортиментный код товара. Молоко сгущенное с сахаром без всяких добавок обозначается цифрой 76.
Реферат Молочные консервы. Консервирование молока основано на 4 принципах обезвреживания или торможения жизнедеятельности микрофлоры: 1. Принцип биоза = поддержание жизненных процессов, происходящих в среде и тем самым препятствуют развитию м/о. Бактерицидная фаза. Принцип ценобиоза – замена естественной микрофлоры молока на иную 3.
Принцип обиоза – торможение жизненных процессов м/о в сырье. Принцип анабиоза – прекращение и сдерживание развития м/о под действием физ. На принципе абиоза основывается стерилизация молока На принципе анабиоза – замораживание, повышение осмотического давления и обезвоживания, ксеноанабиоз. При замораживании угнетается жизнедеятельность м/о и ферментов. Замораживать до -250С, такая заморозка не несет негативных последствий для составных частей молока. При повышении осмотического давления жизнедеятельность м/о останавливается.
Осмотическое давление внутри бак. Клетки 0.4-0.5 МПа, в молоке 0.71 МПа. Повысить давление можно путем увеличения сухого молочного осадка, растворением в нем сахара, давление повышается до 18 МПа. Высушивание – удаление влаги из продукта и создание физиологической сухости. Для нормального развития м/о влажность должна быть 25-30%, при высушивании влажность составляет 3-4%.
Ионизирующее облучение молока в потоке, ультрафиолетовое облучение. Внесение антибиотика низина. Обработка ультразвуком. Молочные консервы.
Это продукт из натурального молока или из молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки и упаковки могут быть использованы длительное время, и сохранять свои свойства без изменений. Требования с сырью.
Молоко должно быть натуральным, без посторонних привкусов и запахов (пороков), термостойким. На стабильность готового продукта влияет размер жировых шариков, они должны быть мелкими. Предпочтительно отношение СОМО к молочному жиру – 0,4-0,69.
При производстве молочных консервов учитывают содержание сывороточных белков. Молоко, содержащее примеси молозива непригодно. Добавление в рацион животных премиксов содержащих Со и Сu способствуют стойкости консервированного молока. Общие технологические операции. Приемка и оценка качества сырья.
Очистка, охлаждение, кратковременное резервирование. Нормализация (стандартизация), гомогенизация. Тепловая обработка молочной смеси.
Сгущение При производстве молочных консервов учитывают сезонные колебания СОМО и молочного жира Очистка молока. Целесообразно проводить на сепараторах молокоочистителях периодической выгрузкой осадка (удаляется 20% микрофлоры) Охлаждение до 100С. С целью угнетения развития м/о.
Резервирование 12 часов, с последующим охлаждением до 40С. Необходимо не только для накопления, при резервировании регулируется состав молока. Состав регламентируется стандартами по сух. Приводят молоком, пахтой или сливками. В цельное сгущенное молоко сахаром: жир – 10%, СОМО – 27%, отношение жира к СОМО – 0,37. Сухое молоко: жир 26%, СОМО – 79%, отношение жира к СОМО – 0.36.
Тепловая обработка. При обработке увеличивается размер частиц казеина, происходит денатурация сывороточных белков, происходит комплексообразование казеина и сывороточных белков, переход растворимых форм Са и F в нерастворимые. Это определяет сохранность и качество молочных консервов. Наиболее применяемые температурные режимы: 90-950С – без выдержки 105-1090С – без выдержки 85-87, 120-1300С – без выдержки 70-750С – выдержка 30мин 950С – выдержка 10мин. Эффективность пастеризации 99,99%. Остаточное количество м/о – менее 10 м. Недопустимо наличие линолитических и протеолитических м/о и их ферментов.
57-67 0С при давлении 12-15МПа. Сгущение смеси. Путем выпаривания под вакуумом при 45-65 0С. Скорость выпаривания зависит от разности температур, между температурой пара и кипящим под вакуумом молоком. Характеризуется концентрацией лактозы в водной части.
Во время выпаривания часть летучих ароматических веществ улетучиваются вместе с паром. Потери при этом очень значительные. Сгущенное и концентрированное стерилизованное молоко. Это продукты, приготовленные сгущением цельного молока, а также его смеси с обезжиренным молоком и сливками, подвергнутое тепловой обработке с последующей стерилизацией в банках. СОМО в сгущенном стерилизованном молоке 26%. СОМО в концентрированном стерилизованном молоке 28%.
В этих продуктах казеинатфосфатный комплекс находится в коллоидном состоянии. Имеет сладковато-солонованый вкус топленого молока.
Цвет – кремовый, консистенция – тягучая, вязкая. Жировая фаза – стабильная, размер жировых шариков – 0.3-1 мкм. При пр-ве этих продуктов сгущение происходит в вакуум-аппаратах при 59-600С, при этом происходит концентрация составных частей.
Сгущение происходит в 2 этапа: - пастеризованное молоко поступает в калоризатор, в котором находятся 2 коллектора, их внешняя поверхность обрабатывается острым паром. Молоко, проходя через трубы, резко закипает и резко поднимается вверх с большой скоростью. Часть влаги удаляется, и молоко сгущается. Молоко возвращается в калоризатор и цикл повторяется.
До окончания процесса вводят сахарный сироп. Внесение в более ранние сроки снижает эффективность вакуум-аппарата.
Окончание сгущения определяют по плотности сгущенного молока при 500С – 1,28-1,30 г/см3 Охлаждение сгущенного молока. В кристаллизаторах охладителях, вакуум-охладителях горизонтального или вертикального типа. Стадии: 1 Быстрое охлаждение от 50-60 0С до 350С 2 Выдержка при 350С. 3 Охлаждение продукта в течении 4-6 часов до 15-180С Фасовка. В жестяные банки 400г, 3кг.
В алюминиевые тубы – 200г Хранение. 5-150С – 1 год, влажность 85%. Не допускается замораживание готового продукта из-за расслаивания. Производство сухих молочных продуктов.
Сухие молочные консервы – сухое цельное молоко с сахаром и без, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, сухие кисло-молочные продукты, сухие смеси для мороженного, сухие продукты для детского питания. Требования с сырью. Не должно иметь пороков вкуса и запаха. Должно быть термоустойчивым, содержание белка 2,8-3,0%, плотность – не ниже 1.027.
Получение сухого молока методом пленочной сушки. Получают на специальных барабанных сушилках. Предварительно подгущенный продукт наносят на верхнюю часть вальцов или барабанов при температуре 105-1300С, при атмосферном давлении. Продукт высыхает в виде пленки, которую снимают, измельчают, охлаждают и фасуют. Растворимость сухого молока – 80%.
Используют в хлебопекарном, кондитерском производстве, где не требуется его 100% растворимость. Индекс растворимости – 2 (в. С.) – 2.5 (1 сорт). Индекс растворимости - определяют по количеству мл нерастворенного осадка, который получают после растворения или восстановления определенного количество сухого молока в воде, с последующим центрифугированием. Получение сухого молока методом распылительной сушки.
Способы: 1 одноступенчатый. 2 двухступенчатый. Одноступенчатый: подсушенное молоко подается на распылительную турбину сушилки.
Основная масса сухого молока оседает на дно сушилки, потом соскребается, направляется на охлаждение и фасовку. Двухступенчатый: сначала получают сухое молоко, затем его обрабатывают в специальных установках, где его повторно увлажняют, при этом лактоза переходит в кристаллическое состояние, что способствует образованию пористой структуры сухого молока, что увеличивается его растворимость. Частицы молока увеличиваются и вновь увлажненное молоко поступает на сушку, где подсушивается горячим воздухом (1000С).
Такое молоко быстро растворяется, имеет незначительную объемную массу. Индекс растворимости 0.2 (в. С.) – 0.4 (1 сорт) Сухие сливки. Влага – 4-7%, жир – не менее 42%, свекловичный сахар – 10%. Сгущенные и гомогенизированные сливка направляют в промежуточную емкость, куда заранее добавляют сахарный сироп, температура – 600С. Затем направляют на сушку. Сублимационная сушка.
процесс удаления влаги из предварительно замороженных продуктов. Замерзшая вода без перехода в жидкое состояние испаряется из продукта. Температура замороженного продукта -250С. Сушка происходит в сублиматоре. Давление в сублиматоре 0.13 кПа. При этом удаляется из продукта вся свободная влага. Сохраняет все витамины.
Запах, вкус, структуру, легко восстанавливается. Этим методом получают закваски и сухие кисломолочные продукты Оценка качества молочных консервов. При хранении могут изменятся состав и св-ва молочных консервов. Может повышаться вязкость, окисление жира. На качество продукта влияют некоторые технологические факторы.
Пороки формируются при: - длительное хранение сырого молока при низких температурах приводи к появлению психотрофной микрофлоры. При их развитии накапливаются липазы, что приводит к появлению салистого и нечистого привкуса.
резервирование нормализованных смесей при высоких температурах после тепловой обработки приводит к увеличению вязкости и ухудшению растворимости сухого продукта. недостаточная эффективность гомогенизации приводит к расслоению белково-жирового слоя во время хранения. нарушение режимов охлаждения, внесение незначительного количества затравки. Затравка – кристаллы лактозы, вносимые в молоко перед сгущением для вызова энергичного образования кристаллов лактозы в молоке.
нарушение температурных режимов приводят к подгоранию белков молока, что приводит их в нерастворимое состояние и снижению степени растворения - нарушение сан. Обработки тары, оборудования, обуславливает загрязнение продукта и вызывает бомбаж. повышение температуры хранения готового продукта способствует появлению карамельного вкуса и запаха. – темнеют, образуются меланоитины, увеличивается скорость окисления жира.
переход солей металлов в сгущенное молоко – снижается количество витаминов, появляется металлический привкус. кристаллы лактозы – меньше 8 мкм. жировые шарики – меньше 1.5-2 мкм. Обезжиренное молоко. часть молока отделенная от сливок. Составу отличается от молока только содержанием жира. – 8.6% Жир – 0.05% Лактоза - 4.7% Мин.
плазма сливок, полученная при переработке их на масло. Состав зависит от вида производимого масла (кисло-сливочное, сладко-сливочное). 8.8% Белки – 0.3% Лактоза – 4.7% Пахта содержит жирные кислоты: линолевую, леноленовую, арахидоновую, которые обладают антисклеротическим действием. Из пахты готовят кофейные напитки, получают кисло-сливочные напитки. Из смеси обезжиренного молока и пахты вырабатывают творог, сыры. После дополнительной фильтрации и сепарирования извлекают мол. Жир, которые используется при производстве масла, для нормализации творожных изделий и др.
Сгущенное Молоко Реферат
Молочная сыворотка. часть молока остающаяся после отделения белково-жирового концентрата путем биотехнологического или химического воздействия при производстве сыра, творога, казеина, молочно-белковых концентратов. Подсырная сыворотка: Жир – 0.1% Сух.
Как Варить Сгущенку
– 6% Белок – 1% Лактоза - 4.6% Все вещества находятся в легко усваиваемой форме. Белок извлекают мембранными способами и ультрафильтрацией, в последствии его используют для приготовления альбуминного творога, высушивают, исп. Для приготовления детского питания, легко взбивается, превращаясь в пену, что исп. При пр-ве мороженого, муссов. Различают сладкую и кислую сыворотку. Сладкую получают при производстве сыров или казеина, путем осаждения белка ферментативным способом.
Кислую при производстве сыров и казеина, вырабатываемых кислотным способом Способ переработки сыворотки, ее концентрирование с последующей сушкой - фильтрование - сепарирование - тепловая обработка - ультрафильтрация - нейтрализация - выпаривание - распылительная сушка Пастеризация – 720С – 15 сек. Сушка может быть пленочная, распылительная. Концентрация сух.